11月29日，“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。作為四川地區(qū)唯一參與此次申報(bào)工作的茶種，南路邊茶，也就是雅安黑茶，得以讓更多人知曉。
南路邊茶為何能夠參與本次申遺工作？它有哪些獨(dú)特的制作工藝？這種制作工藝背后隱藏著什么樣的工匠精神？1月29日，封面新聞?dòng)浾卟稍L了全國(guó)唯一一位南路邊茶制作技藝國(guó)家級(jí)非遺傳承人甘玉祥，且聽(tīng)他娓娓道來(lái)。
攤晾
特色工藝得來(lái)意外
成就獨(dú)特飲食習(xí)俗
“邊茶并不是產(chǎn)品名稱，而是官方的稱謂。邊茶是指銷往邊疆地區(qū)的茶葉?！备视裣檎f(shuō)道。全國(guó)生產(chǎn)邊茶的地方很多，除了四川之外，云南、湖南、湖北都出產(chǎn)邊茶。按照地理優(yōu)勢(shì)，四川雅安出產(chǎn)的茶葉，主要供應(yīng)給生活在川西地區(qū)和西藏的人們，因此被稱為“南路邊茶”。而從都江堰運(yùn)往阿壩的茶葉，被稱為“西路邊茶”。“相比西路邊茶，南路邊茶的規(guī)模要大許多，歷史也要悠久一些。并且從工藝上來(lái)說(shuō)，這兩種茶葉完全不一樣?！?
人們飲用南路邊茶的方法主要有兩種。一種是清飲，直接品嘗茶葉本身的醇和悠長(zhǎng)。另一種則是做成酥油茶飲用。酥油茶，顧名思義即是將茶與酥油混合在一起飲用。這種獨(dú)特的飲茶方式，既能夠提供給飲茶之人生活、生產(chǎn)的能量，也能馴服難以消化的酥油，可以說(shuō)是一舉兩得。甘玉祥說(shuō)，正因?yàn)槿绱?，才?huì)有“寧可三日無(wú)米，不可一日無(wú)茶”“一日無(wú)茶則滯，三日無(wú)茶則病”這樣的諺語(yǔ)。
南路邊茶具有重發(fā)酵、后發(fā)酵、多次發(fā)酵、非酶促發(fā)酵、轉(zhuǎn)色發(fā)酵等特點(diǎn)，這種發(fā)酵源自南路邊茶的特色工藝。而這種特色工藝卻是由運(yùn)送途中的意外造就。雅安所產(chǎn)的南路邊茶，主要是通過(guò)康定運(yùn)出，這條人背著茶走出來(lái)的路，就是“茶馬古道”。甘玉祥介紹，以往人們都是炒好了茶葉再運(yùn)出去，但是在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，不可避免地要被雨水淋濕，淋濕后又被太陽(yáng)曬干，如此反復(fù)便促成了發(fā)酵。“人們一嘗，這種茶葉的味道才是最好的，所以就有了南路邊茶的獨(dú)特工藝?！?
除此之外，這條茶馬古道，還催生了南路邊茶的另一種特色：緊壓工藝。運(yùn)輸茶葉的路途遙遠(yuǎn)，人們開(kāi)始思考，如何利用有限的人力運(yùn)輸更多的茶葉?！案刹枞~很輕、很泡，體積很大，老鄉(xiāng)們背不了多少。所以他們就想到把它壓緊，壓成方形的、餅形的、柱形的等等。因此，以磚茶為代表的這種茶被統(tǒng)稱為緊壓茶，這也是南路邊茶的一大特色?！?/p>
揉茶
多雨雅安造就雅茶
工藝不變而改變工序
雅安地處四川盆地西緣山區(qū)，多雨、多云、多霧，種茶條件得天獨(dú)厚。早在西漢年間，吳理真就在蒙山種植茶葉。這也是人類有文字記載人工植茶最早的地方。因此，雅安也被視作中國(guó)茶文化的發(fā)源地。
制作南路邊茶的茶樹(shù)和普通綠茶沒(méi)有區(qū)別，都是生長(zhǎng)在雅安的優(yōu)質(zhì)川茶小葉種。一根茶枝往上生長(zhǎng)，由下往上分為白苔、紅苔、青苔?！鞍滋κ且荒暌陨系模t苔是今年生長(zhǎng)的，但比較老。青苔是今年生長(zhǎng)的、偏嫩的枝。我們以往采茶，是從紅苔開(kāi)始采摘的。現(xiàn)在都是從青苔開(kāi)始采摘，甚至是采到一芽三葉、兩葉，乃至一芽一葉?！?
“在總結(jié)傳統(tǒng)工藝和改進(jìn)程序后，我們把南路邊茶制作技藝就分為一大核心，兩大要素，三個(gè)階段，四大關(guān)鍵，五大工藝和十大工序以及若干程序?！币淮蠛诵木褪巧衔奶岬降陌l(fā)酵工藝，兩大要素就是堅(jiān)持使用鮮茶制作和保證工藝到位。三個(gè)階段指的是采茶、鮮茶制作、分選成型。而五大工藝指的就是這些年從未變過(guò)的“炒蒸揉發(fā)烘”。
摏茶
現(xiàn)在，甘玉祥的制茶公司擁有兩條生產(chǎn)線，一條手工線，保持傳統(tǒng)古老的手工制作；另一條則是機(jī)械化生產(chǎn)的流水線。但在這兩條生產(chǎn)線上，甘玉祥都要求做到“三個(gè)不”，這也是保證茶葉質(zhì)量和口感的重要條件。
“第一個(gè)是全程不落地。以前的發(fā)酵工藝，都是堆在地上渥堆發(fā)酵，既不衛(wèi)生，茶葉的品質(zhì)也不高?，F(xiàn)在我們采取了滾筒發(fā)酵的方法，保持工藝不變，而改變方法。這既科學(xué)地改進(jìn)了制茶方法，也使工藝得到了有效的傳承?！备视裣榻榻B?！暗诙€(gè)‘不’則是發(fā)酵不用水，保持茶葉原滋原味的發(fā)酵，口感更好，這也是祖先傳下來(lái)的工藝。”而第三個(gè)“不”則是前兩個(gè)要求達(dá)成的結(jié)果：泡茶不用洗。“我們的茶拿出來(lái)以后，不僅香，而且干凈，表面沒(méi)有附著物，泡茶也不用洗茶。”
蒸茶
改“粗茶”為“細(xì)茶”
讓黑茶融入現(xiàn)代生活
堅(jiān)持傳統(tǒng)的工藝不變，是甘玉祥在時(shí)代變化中傳承非遺技藝的原則。“我們要尊重傳統(tǒng)。祖先留給我們的技藝，有它自身的道理。傳統(tǒng)的工藝不能改變，但方法是可以變通的。”
從“粗茶”（右）到“細(xì)茶”（左）
在甘玉祥看來(lái)，當(dāng)年的“粗茶淡飯”已經(jīng)不適合人們?nèi)缃竦纳盍耍虼怂岢隽恕按植杓?xì)作”的方法。除了采茶的時(shí)候要采得很細(xì)外，制作工藝上也要更加科學(xué)、衛(wèi)生。在甘玉祥的工作室里，擺放著不同年代制作的南路邊茶茶磚。1955年制作的茶磚中，明顯可以看到大片的茶葉和粗大的茶枝。而在另一個(gè)柜子中，于1995年制作的茶磚明顯更小、更薄，茶葉更小更嫩，幾乎看不到茶枝的存在。
而甘玉祥提出的另一個(gè)改變就是全民共飲。以往，只有生活在西藏、青海、內(nèi)蒙古等地的人們會(huì)飲用這種茶葉，而隨著人們生活質(zhì)量的改善，攝入的肉類也越來(lái)越多，腸胃的負(fù)擔(dān)開(kāi)始變得很重。甘玉祥說(shuō)，對(duì)現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，適當(dāng)?shù)仫嬘冒l(fā)酵茶對(duì)身體也有好處。而對(duì)于南路邊茶來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)也是生存下來(lái)最重要的條件之一。
雖然南路邊茶在甘玉祥手里，已經(jīng)有了很多的變化，它得以保留傳統(tǒng)的工藝，還能為更廣大的市場(chǎng)接受。但是每每說(shuō)到這些，甘玉祥總是反復(fù)提到，“我認(rèn)為這樣還不夠，還要不斷提高、不斷創(chuàng)新”。他在公司建造了百米非遺長(zhǎng)廊，將中國(guó)書法寫在南路邊茶的茶包上。每來(lái)一批客人，他都驕傲地展示書法與茶道的結(jié)合。他培養(yǎng)的員工要了解南路邊茶的文化和歷史，再由他們，轉(zhuǎn)述給更多的人聽(tīng)。
【作者】封面新w 記者 劉可欣 徐語(yǔ)楊
【圖片】受訪者提供
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